El momento tan esperado ha llegado. Tras un meticuloso proceso artesanal, los deliciosos quesos de Bodegas Comenge y Cantagrullas han hecho su gran debut. Y no hay mejor escenario para ello que el renombrado restaurante del aclamado chef Martín Berasategui, ubicado en el corazón de Lasarte, un lugar que irradia pasión por la gastronomía.
Con un aspecto cuidado y atractivo, gracias a la original cubierta de los hollejos de las uvas de la última vendimia, los quesos Coupage y Duet esperaban pacientemente su presentación en una jornada intensa en el País Vasco, una tierra que no solo es hogar de grandes cocineros, sino que también alberga la mayor concentración de estrellas Michelin en España.
El arte de la elaboración de quesos
La fabricación de quesos artesanales es un arte que requiere dedicación y conocimiento. El queso Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas se elabora con leche cruda de oveja de raza castellana, utilizando un proceso de coagulación enzimática y pasta semi cocida. Este queso pasa por un proceso de afinado que dura 40 días, momento en el cual se ‘pinta’ con las lías de la primera fermentación del mosto de uva. Posteriormente, se reboza en los hollejos de las viñas de Bodegas Comenge, lo que le otorga un carácter único y distintivo.
El proceso de afinado no termina ahí; el queso pasa tres semanas más en cavas, donde adquiere toda la personalidad gracias a las levaduras y pieles de las uvas. Es un viaje de transformación que culmina en un sabor y aroma inconfundibles.
Conociendo el queso Duet
Por otro lado, el queso Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas es de pasta blanda, también elaborado con leche cruda de oveja de la misma raza. Este queso se fermenta de manera láctica, lo que permite el desarrollo de una corteza enmohecida natural, gracias a las levaduras autóctonas presentes en la leche. Después, se ‘pinta’ con las lías del mosto fermentado y se reboza en hollejos. Su afinado dura dos semanas, seguido de otras dos en las cavas de maduración, lo que le aporta una suavidad y un sabor que son simplemente irresistibles.
Un evento lleno de sabor y creatividad
La jornada comenzó visitando el plató de Robin Food, donde el carismático chef David de Jorge deleita a sus seguidores con su estilo único. Antes de proseguir con la presentación, se escuchó un animado grito de David: ¡Viva Rusia!, que dejó una sonrisa en el aire.
Un maridaje excepcional
Para la presentación de estos quesos, se invitó a un selecto grupo de aficionados a la gastronomía y la enología, todos ellos con paladares finos. Junto al Presidente de Bodegas Comenge, Jaime Comenge, y otros miembros clave de la bodega, como el Director General Rafael Cuerda y el artesano Rubén Valbuena, se encontraban periodistas y blogueros destacados en el mundo gastronómico.
El evento se centró en un maridaje excepcional que combinó los quesos artesanales con los vinos de Bodegas Comenge y la exquisita gastronomía del chef Martín Berasategui. El primer vino en ser presentado fue el blanco Comenge Verdejo 2011, un vino de la D.O. Rueda que promete ser un acompañante perfecto para los quesos.
Platos icónicos de Martín Berasategui
Uno de los platos más emblemáticos de Berasategui, el Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, se sirvió junto al Verdejo. Este plato, creado por el chef en 1995, es un verdadero deleite para el paladar con su combinación de texturas crujientes y sabores intensos.
Otro plato que sorprendió fue el Caldo de Chipirón Sateado, donde se instó a los comensales a introducir el ravioli en su boca entero, creando una explosión de sabor. Estas creaciones culinarias acompañaron a los quesos de manera perfecta, mostrando cómo los sabores pueden fusionarse en armonía.
El viaje continúa con los vinos tintos
El maridaje continuó con los vinos tintos de Bodegas Comenge, comenzando con el Comenge 2007 D.O. Ribera del Duero. Este vino, que proviene de una añada complicada, fue elogiado por su calidad, destacando la valentía de su elaboración en circunstancias adversas.
En esta ocasión, Berasategui presentó su creación más reciente: Ajo Negro Salteado con Ceviche de Remolacha. Este plato combina influencias de diversas culturas y se convierte en una experiencia sensorial única. Los sabores se entrelazan en una danza que emociona a cada bocado.
La magia del maridaje
El Comenge 2007 se degustó junto a un plato icónico de Berasategui, las Perlitas de Hinojo en Crudo, que forman parte de su menú estrella desde 2009. El equilibrio de sabores y texturas es un claro reflejo del maestría del chef.
La velada continuó con el Globo Ahumado, un plato que juega con las texturas y los sabores, llevando la experiencia gastronómica a nuevas alturas. Este tipo de innovación es lo que distingue a Berasategui en el mundo de la alta cocina.
Un postre para recordar
Al finalizar la comida, llegó el momento de los postres, donde se presentaron los quesos Coupage y Duet en su forma más pura. Aunque ambos quesos fueron bien recibidos, el Duet, por su cremosidad, se llevó la preferencia entre los comensales.
Rubén Valbuena compartió con los presentes el proceso de elaboración de estos quesos, que marcan una novedad en el panorama quesero español. Este momento educativo fue un claro recordatorio de la pasión y el esfuerzo que hay detrás de cada bocado.
Finalizando la velada con dulzura
Para culminar la jornada, Berasategui sorprendió a todos con dos postres excepcionales: Melón con Caipiriña y Escarcha de Chocolate con Menta. Estas propuestas no solo deleitaron el paladar, sino que también mostraron la versatilidad del chef, reafirmando su posición como un gigante en la cocina vasca.
La sobremesa fue el momento perfecto para intercambiar impresiones sobre los quesos y vinos degustados, mostrando el entusiasmo que había generado esta experiencia gastronómica única. Todos los presentes compartieron sus opiniones, enriqueciendo el diálogo en torno a la gastronomía y la importancia de la calidad en cada ingrediente.
La jornada fue una celebración de la gastronomía, un homenaje a la dedicación y la creatividad de los productores y chefs que trabajan incansablemente para llevar lo mejor de sus tierras a la mesa. En definitiva, un evento que no solo presentó quesos, sino que también tejió la historia de un legado culinario que continuará dando de qué hablar en el futuro. ¡Agradecemos a Martín Berasategui por permitirnos ser parte de esta experiencia gastronómica tan enriquecedora!
