El dióxido de azufre se usó por primera vez en la elaboración del vino cuando los romanos descubrieron que si encendías velas hechas de azufre dentro de vasijas de vino vacías, las mantendría frescas y evitaría que olieran a vinagre. 2000 años después, el dióxido de azufre, o SO 2 , sigue siendo sin duda el aditivo más importante que se utiliza en la vinificación.
Utilizado como agente antimicrobiano y antioxidante, los enólogos lo encuentran indispensable para preservar la calidad y la frescura del vino. Sin embargo, si se usa incorrectamente, el efecto puede ser tan adverso como beneficioso.
Todos los vinos se benefician de un cuidado tierno, ya sea triturado, trasiego o embotellado, el método más suave para realizar una tarea suele ser el mejor. Al igual que con cualquiera de las otras herramientas y técnicas que puede usar un vinicultor, la adición de dióxido de azufre funciona mejor cuando se agrega suficiente en el momento adecuado para realizar la tarea deseada sin agregar demasiado y afectar negativamente la calidad del vino.
Este texto ha sido editado desde la primera publicación por WINEMAKERMAG.COM, agosto/septiembre de 2008, con la colaboración del autor.
La cantidad y el momento de las adiciones de dióxido de azufre dependen del estilo de vino que se esté elaborando y de la composición del vino al que se le esté agregando. Si bien es posible hacer vino sin agregar dióxido de azufre, no se puede hacer vino que no contenga nada de dióxido de azufre. Esto se debe a que la levadura produce una pequeña cantidad, alrededor de 10 partes por millón, durante la fermentación.
A la hora de añadir anhídrido sulfuroso al mosto o al vino es importante tener en cuenta la etapa de vinificación en la que se encuentra, como la fermentación, la crianza o el preembotellado. También debe considerar cuál es el estado de la fermentación maloláctica y si desea fomentarla o desalentarla, y qué tan turbio o limpio está el vino, y cuánto tiempo pasará antes de que se consuma el vino.
Debido a estas variables y la variación en los estilos de vinificación, es probable que cada enólogo o texto sobre vinificación tenga una respuesta diferente a la pregunta: «¿cuánto dióxido de azufre se debe agregar?» Esta confusión puede ser frustrante para los enólogos novatos, pero ilustra un punto importante; existen pocas reglas absolutas para la elaboración del vino y, según la situación y el estilo de vino que se esté elaborando, existen muchas opciones.
Elaboración
Además, dado que no existe una respuesta única sobre el uso de dióxido de azufre en el vino, es importante comprender la química del dióxido de azufre y cómo reacciona en un vino determinado antes de que pueda usarse correctamente. El tema de la química puede ser desalentador para aquellos que no lo han estudiado desde la escuela secundaria y la química del dióxido de azufre en el vino no es una excepción. Debido a esto, algunos enólogos profesionales solo tienen un conocimiento básico de cómo reacciona el dióxido de azufre en el vino y las diferentes formas que toma.
Química del dióxido de azufre
El azufre es un elemento que se encuentra en la tabla periódica. En su forma pura, se puede espolvorear o rociar sobre las vides durante la temporada de crecimiento para evitar que se pudran y se desarrollen hongos. Si el azufre se oxida , forma dióxido de azufre o SO2 .
La oxidación es el término utilizado por los químicos para describir cuando un elemento o compuesto, como el azufre, pierde electrones. Si bien las reacciones de oxidación no necesariamente tienen que tener la presencia de oxígeno para que ocurran, a menudo la tienen porque cuando el oxígeno reacciona con un elemento o compuesto, acepta fácilmente los electrones.
La quema de azufre en el aire lo oxida y produce SO 2 en la reacción química: S + O 2 = SO 2 .
El gas de dióxido de azufre tiene un aroma acre que huele como un fósforo quemado, esto no es sorprendente porque las cabezas de los fósforos contienen azufre y cuando se encienden, liberan SO2.
En una reacción química en la que el azufre gana electrones, se dice que se reduce. Los compuestos que se componen de azufre reducido se llaman sulfuros . Los compuestos de sulfuro se caracterizan por un fuerte olor desagradable.
El disulfuro de hidrógeno (H 2 S) es un compuesto que deteriora el vino y tiene un aroma que huele a huevos podridos. Puede tener varias causas, pero con mayor frecuencia es el resultado de polvo de azufre residual presente en las uvas cuando se cosechan, que la levadura reduce a H2S durante la fermentación.
El disulfuro de hidrógeno también puede ser causado por una escasez de nutrientes de levadura durante la fermentación. El H 2 S puede sufrir más reacciones químicas para formar compuestos llamados mercaptanos. Los mercaptanos también tienen fuertes aromas desagradables que recuerdan a la col, el ajo y la mofeta. Aunque tanto el dióxido de azufre como los sulfuros contienen el elemento azufre, no hay peligro de que el SO 2 agregado forme H 2 S.
El dióxido de azufre en sí mismo es un gas que se disuelve fácilmente en agua. Una vez disuelto, reacciona con el agua para formar nuevos compuestos llamados sulfitos . Véase la siguiente reacción:
H 2 O + SO 2 ↔ H + + HSO 3 – ↔ 2H + + SO 3 =
En solución con H 2 O (agua), el SO 2 se llama SO 2 molecular , el HSO 3 – se llama bisulfito y el SO 3 = se llama sulfito . Los signos negativos (– y =) denotan la carga negativa de los iones bisulfito y sulfito (las moléculas con carga se denominan iones). Las flechas dobles (↔) de la ecuación indican que la reacción está en equilibrio.
En el equilibrio, la velocidad a la que los iones de bisulfito se convierten en sulfito es la misma que la velocidad a la que los iones de sulfito se convierten en bisulfito. La reacción entre los diferentes tipos de sulfito va en ambos sentidos en un estado estable, por lo que la concentración de los compuestos de sulfito se mantiene constante.
Si bien la concentración de las diferentes formas de sulfitos puede ser constante, no significa que haya cantidades iguales de los compuestos en solución; la acidez o el pH del agua tiene un gran efecto en su concentración. Cuanto más ácido o más bajo sea el pH del agua, más ponderada será la reacción en el lado del SO2 molecular . El más básico o superior
Cuanto mayor sea el pH, más sulfito estará presente, como se ilustra en el gráfico (Figura I). se disuelve en vino? Dado que el vino tiene más del 80% de agua, la reacción o disociación del SO 2 molecular en sulfitos ocurre de la misma manera. Dado que el vino es ácido (entre 3 y 4 pH), el SO 2 molecular y el bisulfito constituyen la gran mayoría (99,99% a pH 3,4) de los compuestos de sulfito presentes en el vino.
Los sulfitos también reaccionarán con otros componentes químicos que se encuentran en el vino, como azúcares, acetaldehído y compuestos fenólicos. Cuando un sulfito reacciona con otra molécula y pasa a formar parte de su estructura, deja de participar en la reacción de equilibrio y se denomina ligado . Los sulfitos que aún forman parte de la reacción de equilibrio se denominan libres . Las cantidades combinadas de sulfitos libres y combinados se denominan SO 2 total .
Cuantos más compuestos estén disponibles en un vino para que se unan los sulfitos, mayor será la proporción de sulfitos unidos a sulfitos totales. Por lo tanto, los vinos que son dulces o tienen un alto contenido de sólidos porque no han sido desfangados o filtrados, tendrán una menor relación de SO 2 libre a total
Cuando el sulfito se une a las antocianinas (la molécula fenólica que le da color a los vinos tintos), las antocianinas pasan de una forma coloreada a una incolora. Los vinos tintos que reciban una adición de SO 2 tendrán un color algo menos intenso. Este efecto es particularmente notable en vinos tintos o rosados de color claro.
Conocer la cantidad de sulfitos libres y totales es muy importante porque solo las formas libres de sulfitos están disponibles para proporcionar una función conservante en el vino. Esto a menudo se expresa como ppm de SO 2 libre /ppm de SO 2 total para indicar qué número es libre y cuál es total; estos números pueden determinarse fácilmente mediante análisis químico.
La concentración de dióxido de azufre se mide en partes por millón (ppm) o en miligramos por litro (mg/L). Un vino con 19 ppm de SO 2 libre y 51 ppm de SO 2 total se anotaría con 19/51. La cantidad de sulfitos ligados sería igual al SO 2 total menos el SO 2 libre , (51 – 19 = 32). Para los vinos de mesa secos, el nivel de azufre libre suele oscilar entre el 40 % y el 75 % del nivel de SO 2 total .
Función antioxidante del dióxido de azufre
Las reacciones oxidativas pueden ocurrir tanto en vinos tintos como blancos, pero son particularmente notables en estos últimos. El oxígeno disuelto en el vino puede reaccionar con los compuestos fenólicos dando al vino un tono amarronado. Otro producto de esta oxidación es el compuesto acetaldehído, que tiene un aroma a nuez parecido al jerez. Los enólogos utilizan dióxido de azufre para evitar esta oxidación; sin embargo no actúa eliminando directamente el oxígeno de los vinos y mostos.
Aunque el ion sulfito (SO 3 = ) puede unirse con el oxígeno, casi no hay ion sulfito presente en la solución en el rango de pH que se encuentra en el vino (consulte la Figura I). Más bien, el dióxido de azufre previene la oxidación uniéndose a los precursores involucrados en las reacciones oxidativas evitando que reaccionen con el oxígeno o uniéndose a compuestos ya oxidados para revertir el efecto del oxígeno. El dióxido de azufre también actúa reduciendo la actividad de la enzima degenerativa tirosinasa (polifenol oxidasa), que está presente en el jugo.
Debido a la capacidad del dióxido de azufre para unirse a los precursores y los productos de oxidación, se puede utilizar como preventivo y como tratamiento. Por ejemplo, un vino blanco oxidado con un tinte marrón y un olor a nuez se puede mejorar con la adición de dióxido de azufre que blanquea parte del color oscuro y se une con el acetaldehído para reducir el olor a nuez.
Función antimicrobiana del dióxido de azufre
El dióxido de azufre es un agente antimicrobiano de amplio espectro que tiene un efecto inhibitorio sobre una amplia variedad de microorganismos. El nivel de dióxido de azufre en el que se ve afectado el microbio, ya sea levadura o bacteria, varía ampliamente según la especie. Esta variación permite a los enólogos utilizar dióxido de azufre para tratar microbios en el vino o mosto de forma selectiva e inhibir o matar microbios indeseables sin afectar a los deseables.
Se ha entendido desde principios de 1900 que solo las formas libres de dióxido de azufre (y no el ligado) tienen un efecto antimicrobiano. En la década de 1960 se descubrió además que el SO 2 molecular era varios cientos de veces más eficaz que el bisulfito.
El mecanismo para el efecto antimicrobiano del dióxido de azufre funciona cuando el dióxido de azufre ingresa al microbio e interrumpe la actividad de las enzimas y proteínas de la célula. Dado que solo la forma molecular del dióxido de azufre puede entrar a través de la membrana celular, es la concentración de dióxido de azufre molecular la que controla el crecimiento microbiano.
Aunque existe alguna evidencia de que una alta concentración de bisulfito unido a acetaldehído inhibe el crecimiento de algunas especies de bacterias malolácticas, este efecto se ve eclipsado por el papel del SO 2 molecular . Dado que el porcentaje de SO 2 libre que está en forma molecular depende del pH, la importancia del pH en la eficacia del dióxido de azufre y la estabilidad microbiana del vino en general no puede subestimarse.
Efecto del dióxido de azufre en levaduras y bacterias malolácticas
El dióxido de azufre tiene cierto grado de efecto inhibitorio sobre todas las levaduras; sin embargo, las cepas de levadura Saccharomyces que utilizan los enólogos para la fermentación alcohólica son mucho más resistentes que las levaduras “salvajes”. Levadura salvaje es el término que se utiliza para una serie de especies de levadura ambiental no Saccharomyces que están presentes en las uvas y en la bodega. La levadura silvestre es sensible tanto al dióxido de azufre como al alcohol.
La levadura silvestre puede comenzar una fermentación espontánea en el jugo, pero pronto es eliminada por el alcohol que produce. En este punto, la Saccharomyces que está presente, ya sea autóctona de las uvas o añadida por el enólogo, que es más resistente al alcohol, toma el relevo para completar la fermentación.
La levadura silvestre a veces puede ser la fuente de sabores desagradables, por lo que la mayoría de los enólogos eligen controlarlos con una pequeña dosis de dióxido de azufre y luego inoculan el mosto con una cepa de vino comercial de Saccharomyces . Un nivel de SO 2 molecular de 0,4 ppm (equivalente a un nivel de SO 2 libre de 20 ppm a 3,50 pH) matará la levadura salvaje sin afectar negativamente a Saccharomyces .
El efecto inhibitorio del anhídrido sulfuroso sobre la fermentación maloláctica es mucho mayor que el de la fermentación alcohólica que realiza la levadura Saccharomyces . La fermentación maloláctica (a menudo abreviada como fermentación ML o FML) es la fermentación secundaria por bacterias que convierte el ácido málico que se encuentra en el jugo de uva en ácido láctico, que es menos ácido.
Hay varias especies de bacterias que son capaces de producir FML en el vino, algunas más deseables que otras. Oenococcus oeni, la especie de bacteria maloláctica más utilizada, es muy sensible al dióxido de azufre y tiene dificultades para crecer a niveles superiores a 25 ppm de SO 2 total .
Los enólogos pueden utilizar la sensibilidad de las bacterias malolácticas al dióxido de azufre para influir en el sabor de un vino. La FML tiene varios efectos sobre el sabor de un vino, reduce la acidez y puede producir un aroma “mantecoso”, particularmente en los vinos blancos. Además de estas cualidades sensoriales, hace que el vino sea microbiológicamente más estable.
Si la FML se completa en la bodega antes del embotellado, no tiene que preocuparse de que ocurra después del embotellado y estropee el vino. Si desea hacer un vino más agrio y afrutado, como un Riesling o un Sauvignon Blanc, la FML no sería tan apropiada y la FML puede prevenirse con una dosis temprana de dióxido de azufre.
En un vino que se envejecerá durante un período más largo en barricas, o si desea un carácter más suave y menos ácido, la FML es más apropiada. Chardonnay y los vinos tintos a menudo se someten a una FML antes o durante el envejecimiento.
Efecto del anhídrido sulfuroso sobre los microorganismos que deterioran el vino
Aunque no hay patógenos humanos que puedan crecer en el vino, hay una serie de bacterias y levaduras que pueden dañar el sabor del vino. Los más comunes son Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces . Todos estos son sensibles hasta cierto punto al dióxido de azufre, pero los mejores resultados provienen de una combinación de dióxido de azufre y buenas prácticas de bodega.
Acetobacter también se conoce como ácido acético o bacterias del vinagre. Como su nombre lo indica, puede crecer en el vino y producir vinagre (ácido acético). Acetobacter solo puede desarrollarse en presencia de oxígeno y, a menudo, se convierte en un problema en los vinos que se añejan en recipientes sin tapar. Se puede controlar con una combinación de dióxido de azufre y manteniendo los barriles y tanques tapados y llenos después de la fermentación.
Lactobacillus y Pediococcus son formas de bacterias malolácticas indeseables. Lactobacillus normalmente crece en vinos tintos de pH alto que tienen una fermentación estancada. Crece sobre el azúcar presente de la fermentación alcohólica incompleta y produce grandes cantidades de ácido acético. Debido a que generalmente crece en mostos con pH alto (superior a 3,75), el dióxido de azufre es menos efectivo. El mejor tratamiento es la prevención, añadiendo ácido a un mosto de pH alto, y manteniendo una fermentación sana que complete hasta la sequedad.
Si Lactobacillus ya se ha establecido, se puede agregar lisozima (una enzima antimicrobiana que es efectiva a pH alto) para controlar el crecimiento. Pediococcus produce un mal aroma que se describe como «vegetal» o «calcetines sucios» y, a menudo, proviene de la tonelería que no se ha mantenido limpia. Como todos los microbios del deterioro, se puede prevenir mediante una combinación de mantener limpios los equipos de la bodega y la tonelería, agregando inóculos puros de levadura y bacterias malolácticas para la fermentación y agregando dióxido de azufre.
Brettanomyces es una levadura que puede crecer en el vino sin la presencia de oxígeno o azúcar. Por lo general, aparece en los vinos tintos de pH alto mientras se añejan y produce un aroma que se describe como «corral» o «sudor de caballo». Brettanomyces crece muy lentamente y algunos enólogos sienten que una pequeña cantidad de su aroma puede agregar complejidad a un vino. Sin embargo, demasiado de este carácter puede verse como un defecto y la mayoría de los enólogos lo evitan.
El dióxido de azufre por lo general no mata a Brettanomyces pero evita que crezca. A medida que el vino envejece, el nivel de SO 2 libre disminuye, y un vino que se ha ajustado con dióxido de azufre antes de colocarlo en barricas puede requerir adiciones adicionales a medida que se envejece para evitar que se desarrolle Brettanomyces .
Cuándo agregar dióxido de azufre
El sabor de los vinos blancos siempre se beneficia de la naturaleza conservante del dióxido de azufre. El momento de la adición, ya sea antes o después de la fermentación alcohólica, tiene un gran efecto en el carácter final de un vino. Si se agrega dióxido de azufre antes de la fermentación alcohólica, se inhibe la enzima polifenol oxidasa y se produce menos pardeamiento oxidativo del jugo. Esto ayuda a preservar los aromas frutales y florales que se encuentran en el jugo.
La presencia de dióxido de azufre también inhibirá las bacterias malolácticas y ayudará a prevenir que ocurra la fermentación maloláctica (FML), dejando más acidez natural en el vino final. Este método se prefiere para vinos frutales con acidez fresca que no recibirán una gran cantidad de envejecimiento en barrica.
Si no se agrega dióxido de azufre antes de la fermentación alcohólica, se producirá un mayor oscurecimiento oxidativo y, a los pocos días de prensado, el jugo adquirirá un tono marrón. Si bien este color oscuro puede causar alarma, no debe preocuparse demasiado porque después de la fermentación, los fenoles oscuros y oxidados se asentarán, dejando un vino que es mucho más brillante y de color más apropiado para un vino blanco.
Dado que los fenoles que pueden oxidarse se han eliminado del asentamiento y el trasiego, hay menos posibilidades de que el vino se oxide después de la fermentación y el vino tendrá un color más estable y podrá envejecer mejor. Este método de oxidación prefermentativa disminuye algunos de los aromas frutales y florales del vino final.
La ausencia de dióxido de azufre permite que la FML comience una vez completada la fermentación primaria, lo que reduce la acidez del vino y lo hace más microbiológicamente estable. Una vez finalizada la FML, se debe añadir dióxido de azufre para proteger el vino. Si no se desea la FML, el vino debe ajustarse con dióxido de azufre una vez completada la fermentación primaria.
Para los vinos tintos, es una buena idea agregar una pequeña cantidad (alrededor de 30 a 40 ppm) de dióxido de azufre inmediatamente después de que se hayan triturado las uvas. Si bien no es absolutamente necesario, esto desalentará el crecimiento de organismos de deterioro como los lactobacilos y permitirá que la levadura comience bien la fermentación sin la competencia de otros microbios.
Al final de la fermentación primaria, la mayoría del SO 2 libre estará ligado a los compuestos presentes en los hollejos de la uva y no habrá tanto SO 2 residual como para inhibir el crecimiento de bacterias malolácticas. Una vez que se completa la FML, se debe agregar dióxido de azufre para proteger el vino durante el envejecimiento.
Tanto para los vinos tintos como para los blancos, a medida que envejecen, los sulfitos libres se unen a otros compuestos que están presentes en el vino, lo que da como resultado una disminución gradual de la cantidad efectiva de dióxido de azufre en el vino. Por esta razón, siempre es una buena idea monitorear el nivel de SO 2 durante el envejecimiento y agregar más según sea necesario.
¿Cuánto dióxido de azufre?
Dado que es la forma molecular (SO 2 ) del dióxido de azufre la que tiene el efecto antimicrobiano más potente, y el porcentaje de sulfito que se encuentra en la forma molecular depende directamente del pH, siempre se debe considerar tanto el pH como el SO 2 libre. al determinar cuánto dióxido de azufre añadir a un vino.
Al conocer el pH, puede determinar el porcentaje de azufre libre que está en forma molecular (SO 2 ) utilizando la tabla de la Tabla I.
Para los vinos blancos, un nivel de 0,8 ppm de SO 2 molecular ralentizará el crecimiento de la levadura y evitará el crecimiento de la mayoría de los demás microbios. Este nivel de dióxido de azufre unirá la mayor parte del acetaldehído en un vino y reducirá considerablemente cualquier aroma de oxidación. Por lo tanto, 0,8 ppm es un buen nivel objetivo para el SO 2 molecular inmediatamente antes del embotellado y brindará la máxima protección para el vino terminado.
Sin embargo, los catadores sensibles podrán detectar un ligero aroma a fósforo quemado a 0,8 ppm de SO 2 . Sin embargo, esto generalmente no es un problema porque pocos consumidores podrán detectarlo. Además, si el vino se envejece en botella durante unos meses antes de su consumo, el SO 2 disminuirá a medida que más sulfitos reaccionen con otros componentes químicos del vino y se unan. Por lo tanto, un vino embotellado a 0,8 ppm disminuirá a un nivel más bajo con bastante rapidez y no habrá un aroma detectable de dióxido de azufre.
Los enólogos que sellan su vino con tapones de rosca saben que los niveles de azufre disminuyen más lentamente después del embotellado que los vinos sellados con corchos. En este caso, 0,7 ppm sería un mejor objetivo para el SO 2 molecular en el embotellado. Durante el almacenamiento, una vez completadas todas las fermentaciones, los vinos blancos pueden ajustarse entre 0,5 y 0,8 ppm molecular. Si el vino es dulce o si desea evitar la FML, el vino debe mantenerse en el lado alto de este rango.
El SO 2 total debe mantenerse por debajo de 110 ppm para los vinos de mesa porque, a niveles más altos, el vino puede adquirir sabores desagradables. Para los vinos de postre y fortificados, que son muy dulces, puede ser necesario exceder este límite para obtener el SO 2 libre adecuado .
Para los vinos tintos, un nivel de SO 2 molecular de 0,5 ppm en el momento del embotellado es un objetivo adecuado. No es necesario mantener el SO 2 molecular tan alto en los vinos tintos como en los vinos blancos por varias razones:
En primer lugar, en la mayoría de los casos, la FML está completa en rojos, por lo que no hay necesidad de intentar desalentarla.
En segundo lugar, los vinos tintos son menos sensibles a la oxidación y su sabor depende menos de los aromas afrutados frescos, por lo que los efectos conservantes del dióxido de azufre no son tan críticos.
En tercer lugar, los vinos tintos suelen tener un pH más alto que los blancos y, a menudo, no es posible ajustar el dióxido de azufre a un nivel que llegue a 0,8 ppm de SO 2 molecular sin tener demasiado SO 2 total .
Conociendo el pH del vino y utilizando el gráfico de la Tabla I, es fácil ver qué nivel de SO 2 libre es necesario para obtener un nivel dado de SO 2 molecular . Sin embargo, es más difícil determinar con precisión cuál será la relación entre el nivel de dióxido de azufre libre y el unido.
Al agregar dióxido de azufre, la cantidad en ppm que agregue debe cambiar el SO 2 total en las mismas ppm. Sin embargo, debido a que parte del dióxido de azufre que agregue se unirá, el nivel de SO 2 libre cambiará en una fracción de la cantidad que se agregue.
El SO 2 libre en el vino oscila entre el 40 % y el 75 % del SO 2 total , dependiendo de la cantidad de compuestos disponibles en el vino a los que se pueden unir las moléculas de sulfito. Para aproximar cuál será la proporción, use el nivel del 40 % para vinos turbios o dulces y el nivel del 75 % para vinos limpios y secos.
Cuanto mayor sea el nivel de SO 2 total en el vino, mayor será la relación, porque hay menos compuestos libres disponibles para reaccionar con el dióxido de azufre adicional a medida que se agrega. El dióxido de azufre también es más efectivo si se agrega con menos frecuencia y en mayores cantidades porque será más un shock para los microbios. Por ejemplo, una adición de 30 ppm será más efectiva para matar microbios que dos adiciones de 15 ppm con varias semanas de diferencia.
Formas de dióxido de azufre para agregar
El dióxido de azufre está disponible en su forma pura, un gas comprimido que se puede convertir en una solución acuosa para adiciones al vino. La mayoría de las bodegas utilizan una forma estable y en polvo de dióxido de azufre llamada metabisulfito de potasio. El metabisulfito de potasio tiene la fórmula molecular de K 2 S 2 O 5 y tiene un 57,6 % de SO 2 disponible en peso. El metabisulfito de potasio generalmente se abrevia como PMBS o, a veces, KMB o KMBS (K es el símbolo químico del potasio).
La fórmula y los cálculos para determinar cuántos gramos de PMBS necesita agregar para un aumento dado en ppm de SO 2 se muestran en las Figuras III y IV. Para mayor comodidad, las tabletas efervescentes prepesadas también están disponibles para agregar a los barriles.
Algunas bodegas prefieren usar una solución acuosa premezclada de dióxido de azufre en lugar de PMBS. El líquido suele tener entre un 5 % y un 10 % de SO 2 en peso y se puede comprar o preparar en la bodega disolviendo gas SO 2 o PMBS en agua destilada. El líquido se puede agregar directamente al vino sin mezclar y la cantidad adecuada se mide volumétricamente en lugar de pesarla en una balanza.
El dióxido de azufre también está disponible en otra forma en polvo, metabisulfito de sodio. Las soluciones de metabisulfito de sodio en agua son un excelente agente desinfectante para los equipos de vinificación, pero no deben usarse para agregar al vino. Aunque no es tóxico, el metabisulfito de sodio en sodio no es saludable y es mejor dejarlo fuera del vino.
Medición de dióxido de azufre
La cantidad exacta de dióxido de azufre tanto libre como total en un vino o mosto solo puede determinarse mediante análisis químico. Los dos métodos principales que se utilizan se conocen como el método Ripper y el método de aireación-oxidación. Ambos métodos tienen limitaciones y requieren una inversión en equipos y productos químicos de laboratorio y un grado de experiencia en prácticas de laboratorio.
El método Ripper funciona mucho mejor con vinos blancos que con vinos tintos. En el punto final de la reacción del desgarrador, el indicador pasa de incoloro a azul índigo como se ve en un vino blanco en las Figuras Va y Vb. El color azul del punto final de la reacción es mucho más difícil de determinar en vinos tintos de colores profundos como se ve en las Figuras Vc y Vd. Por esta razón, se prefiere el método de aireación-oxidación para los vinos tintos.
Si el método Ripper es el único método disponible, los vinos tintos se pueden diluir al 50 % antes del análisis para reducir la intensidad del color. Solo asegúrese de duplicar los resultados para compensar la dilución. Además, para los vinos tintos, el dióxido de azufre libre del desgarrador suele ser ligeramente superior a la cantidad real. Después de agregar dióxido de azufre, espere 24 horas antes de realizar el análisis para permitir que se estabilice el SO 2 libre.
Trabajar con dióxido de azufre
Trabajar con las formas en polvo de dióxido de azufre no es una actividad peligrosa, pero se deben tomar ciertas precauciones.
Los niveles de dióxido de azufre que se encuentran en el vino no son motivo de preocupación; sin embargo, los enólogos están expuestos a niveles más altos cuando trabajan con soluciones de dióxido de azufre.
Los vapores del gas de dióxido de azufre pueden irritar la garganta y los ojos, por lo que siempre es mejor trabajar en un lugar bien ventilado y usar un respirador al mezclar soluciones de dióxido de azufre. Cuando agregue PMBS, primero mezcle el polvo en una pequeña cantidad de agua fría (alrededor de 50 g por litro, [7 oz por galón]), luego, después de que el PMBS se haya disuelto, mezcle la solución en el vino.
Además, en condiciones muy ácidas, la concentración de la forma molecular más volátil SO 2 es mayor, por lo que nunca debe mezclar ácido y sulfitos en el mismo recipiente cuando se añaden al vino. Un mejor método es cuando se agrega ácido y PMBS, primero se mezcla y se agrega el ácido al vino y luego se agrega dióxido de azufre. Una porción muy pequeña de la población puede tener una reacción asmática intensa cuando se expone a los vapores de dióxido de azufre, por lo que se debe tener especial cuidado con cualquier persona con antecedentes de asma cuando se trabaja con PMBS.
Resumen
El dióxido de azufre es una de las herramientas más efectivas que tiene un enólogo para proteger el vino e influir en su sabor. Decidir cuándo y cuánto dióxido de azufre agregar depende de la etapa de vinificación en la que se encuentra el vino y de lo que está tratando de lograr con el suma. Además, para determinar la cantidad adecuada de PMBS a utilizar para la adición, es necesario conocer el pH y el azufre libre y total del vino.
Con cualquier técnica utilizada por un enólogo, es importante tener conocimiento de la ciencia detrás de la habilidad. Al comprender la química del dióxido de azufre y las reacciones que ocurren cuando se agrega al vino, puede tomar decisiones que se basan en sus objetivos de cómo desea que sepa el vino en última instancia, en lugar de simplemente seguir un «talla única». receta. Esto le permite utilizar el dióxido de azufre no solo como conservante, sino también como una herramienta para influir en el estilo de su vino.
